赤身魚と白身魚と青魚の違いや定義は？

赤身魚と白身魚と青魚の違い

水産学の分野では色素タンパク質の量に基づいて、赤身魚と白身魚を区別しており
100g当たり10mg以上を「赤身魚」とし、それより少ないものを「白身魚」としています。

「青魚」の定義はそれとは違い、身体の色ではなく
背中の色に基づいて分類され、青魚の対義語は「赤魚」です。

「赤身魚」とは、その名の通り身体の色が赤い魚を指し、風味が豊かで、肉の質感はしっかりしており、鉄の成分が豊富に含まれています。

一方、「白身魚」は、肉の色が白い魚を示し、味はさっぱりとしており、食べやすく、カロリーが低く、消化しやすいのが特徴です。

赤身魚の赤い色は、筋肉の色素タンパク質「ミオグロビン」や、血の色素タンパク質「ヘモグロビン」の存在によるものです。

「赤身魚」の代表としては、カツオやマグロ、ブリやアジ、イワシ、サンマ、サバなどの、酸素を多く必要とする強力な遊泳魚が挙げられます。

これは、ヘモグロビンが酸素輸送の役目、ミオグロビンが酸素供給の役目を果たしているからです。

「白身魚」の例としては、タイやタラ、ヒラメ、カレイ、フグ、アナゴなどの、酸素の大量摂取は必要ないが、短時間の高いパワーが求められる沿岸や深海の魚があります。

サケは、身体の色が赤いため赤身魚と誤解されることがありますが、実際には「白身魚」です。

サケの赤い色は、カニやエビの殻の赤色と同じ理由で、カロチノイド色素「アスタキサンチン」を多く含む「オキアミ」を食べることによるものです。

「青魚」の代表としては、アジやイワシ、サバ、サンマ、ニシンなどがあります。

青魚には、DHAやEPAが多く含まれており、血液中のLDLコレステロールを減少させる効果があるとされています。